金牌酸菜鱼
这道鱼与传统做法略有区别：首先，炒泡菜时加入酸菜泡椒酱，增加酸辣味；其次，熬汤时放鲜白萝卜片，补充鲜甜；第三，自调一款味汁，酸味醇厚，微带甜香，让人胃口大开。
制作流程：
1、锅入菜籽油、猪油1烧至五成热，下入酸萝卜片、泡豇豆段、泡仔姜片炒出酸香味，放鱼酸菜段炒匀，再下入酸菜泡椒酱煸出香气，添清水，放鲜白萝卜片大火煮沸，放山药宽粉（提前入清水泡软，切成8厘米长的段），加调味粉中火煮1分钟，放酸味汁搅匀，打出所有底料盛入盆底。
2、原汤烧至冒鱼眼泡，下入浆好的鱼片小火煮至卷曲，一同倒入盛有底料的盆中。
3、炒锅炙净，下入色拉油烧至六成热，放干辣椒段、花椒炸香，连油带料一同浇在鱼片上，撒菊花瓣点缀即可走菜。
鳕鱼腐皮花
此菜因卷起的馅料颜色美观似花故而得名，看似成本较高，实则是一款边角余料的合理应用。如果你的酒楼里没有高档鱼类的边角余料，也可以选用大众鱼类的肉料来制作，效果也不错。
材料：
原料：
豆腐皮100克，鳕鱼肉边角料、蚕豆瓣各250克，鸡蛋1个。
调料：
生粉5克，色拉油500克，泰国鸡酱50克。
制作：
1、.鳕鱼肉剁成蓉，打上劲；蚕豆瓣蒸熟打碎，加到鱼蓉里，再加生粉和匀。
2、将豆腐皮铺好，把豆瓣鱼馅摊平到豆腐皮上，卷成卷，用蛋液将豆腐皮口封住，上屉蒸制8分钟。
3、取净锅倒油，烧至四五成热时下入蒸好的鱼卷，炸至外脆里嫩，捞出，改刀装盘，搭配鸡酱上桌即可。
关键：
蒸鱼时要看准时间；打加入豆瓣碎的鱼馅时，要打上劲；炸时油温不要太高，以免炸过火。
莲藕山药炖老鸭
食材&配料：
莲藕、山药、老鸭、葱姜料酒、盐、白胡椒粉、鸡汁、香葱。
做法：
1、把老鸭宰杀干净，掏空内脏，剁成块后放入加了葱姜料酒的沸水中焯水，捞出后沥干水分，取一半备用。
2、莲藕去皮后切成滚刀块，山药去皮后切成滚刀块，飞水后放入砂锅中，加入一半的老鸭，放入姜、水烧开后调底味。
3、转中火煲至鸭肉软绵，加入盐、鸡汁二次调味后出锅，撒入葱花即可。
