脱骨假熊掌
猪蹄好吃，可在酒店内啃食就不是那么雅观了，这道菜不仅帮热爱猪蹄的食客解决了烦恼，还将这种再家常不过的原料演绎出了新形象——去骨猪蹄填入肉馅，经过模具的翻扣变成一只只憨态可掬的“熊掌”，外皮软糯、肉馅香滑，既配酒又下饭，还可凉热两吃。
批量预制：
1、猪前蹄20个燎去余毛，刮洗干净，纵向划一刀便于入味，下入沸水汆透，捞出沥干，下入酱汤大火烧开转小火卤2小时，关火浸泡40分钟，待猪蹄充分入味，捞出放入托盘，顺着刀口将猪蹄扒开，去掉除趾骨之外的其余骨头待用。
2、肥三瘦七的五花肉馅3000克放入盆中，加葱姜水400克、花雕酒60克、东古一品鲜酱油50克、花椒水40克（每15克花椒加热水100克泡透即成）、盐30克、糖色25克、味精20克、桂皮粉10克不断搅打至上劲，加香油50克拌匀。
3、取10个熊掌模具，在内部刷匀色拉油，取2个去骨的酱猪蹄，皮面朝下码入一个模具里，填入调好味的五花肉馅300克摁压抹平，封保鲜膜上笼蒸30分钟至熟，取出晾凉备用。
走菜流程：
取一只“熊掌”倒扣入盘中的小油菜上，带蒜泥汁即可走菜。上桌后服务员要先将“熊掌”端给客人展示一下，再改刀成小块，重新端上桌给客人食用。
酱汤：
1、八角100克、香叶、陈皮各80克、桂皮60克、甘草20克、草果15克、香茅草、花椒、丁香、小茴香各10克放入盆中，加白酒浸泡10分钟，下入四成热油炸出香味，捞出沥油，用纱布包成香料包；在油中下入葱段、姜片、蒜瓣各200克炸香、炸黄，捞出装入纱布袋制成蔬菜包。
2、锅入猪骨汤40斤，放入香料包、蔬菜包，大火烧开转小火煮30分钟，加盐350克、糖色250克、酱油200克、味精100克搅匀即成。
蒜泥汁：
蒜茸300克（砸蒜茸时加入盐20克）、镇江香醋250克、生抽150克、香油40克、糖30克调匀即成。
制作关键：
冬天走菜时，要先将“熊掌”入蒸箱回热，再浇入少许酱汤上桌。
剁椒笋干
食材&配料：
笋干、辣椒、蒜子、盐、姜、鸡粉、鸡汁、葱花、小米椒圈、生抽、蚝油、老抽。
做法：
1、把笋干提前浸泡变软，切成细丁，沥干水分备用。
2、蒜子去皮后剁碎成蒜蓉，各色辣椒去蒂去籽后剁碎，姜去皮后剁碎备用。
3、起锅烧热油，放入蒜蓉、剁椒、姜末小火爆香，放入笋丁翻炒均匀。
4、加入调料调味后炒干水分，淋入适量的香油即可。
香辣皮皮虾
特点：香辣、醇浓，佐酒佳肴。
原料：鲜活皮皮虾500克。
调料：干辣椒段30克，土豆丁30克，姜片、蒜子各10克，珍味海真酱10克，美极鲜酱油3克，料油5克，红油50克。
制作：
1、将皮皮虾入沸水汆水，捞出洗净，然后下六成油锅中略炸十秒钟捞出。土豆丁汆水备用。
2、锅中下红油，下姜、蒜、干辣椒略炒，下虾大火炒约1分钟，下海真酱、酱油、料酒（这三种调料事先兑成汁水），炒干水汽，即成。
