鸿运牛头
牛头宴又叫“开大宴”，是内蒙地区招待贵宾的礼仪盛宴，凉菜和奶食全套上桌后，头一道热菜便是卖相震撼的牛头。
此菜选用黄牛头卤制，先将其放入酒香蔬菜水中清煮去腥，再入老卤水，经过煮-焖-泡-煮四个步骤，近9个小时的加热，牛皮软糯、胶质丰厚，牛肉筋道耐嚼又入味十足。
牛头上桌后由客人亲自动手，想吃哪个部位的肉便将其割下，既能直接入口，也可将其放入布袋饼里，加葱段、萝卜等同食，像是吃北京烤鸭一般，而将牛肉蘸上蒜蓉辣酱、醋汁，包入生菜叶中食用，既清口解腻又颇有一番吃烤肉的架势。
选料：选用锡盟纯黄牛的带角牛头，每只净重40-45斤，尽量不要选择花牛头，牛皮表面一块黄一块黑，卤熟后卖相不美。
初加工：褪好毛的牛头1只从中间一锯为二，洗净沙子、刮去表皮黑斑等，入清水浸泡3小时，中间需换两次水。
清煮：牛头放入锅中，添清水没过，加料酒、白酒各一瓶、芹菜段1500克、胡萝卜块、洋葱块各1000克、大葱段、姜片各250克，大火烧开后撇去浮沫，转小火煮90分钟，关火捞出牛头备用。
熬第一锅卤汤：
1、牛大骨17斤冲洗干净后浸泡2小时，捞出放入不锈钢汤桶，添清水100斤，大火烧开后转小火吊7小时，关火打去渣子，约得牛肉汤70斤。
2、八角100克、干辣椒75克、小茴香、花椒、白芷、白豆蔻、香叶各50克倒入五成热油炸香，捞出装入纱布扎紧制成香料包。
3、将香料包放入牛肉汤中，加胡萝卜段1500克、芹菜段1000克、洋葱块500克、香菜250克，再将牛头放进汤里，调入盐600克、白酒150克、东古一品鲜酱油（1500克/瓶）、料酒各一瓶、老抽适量，大火烧沸后转小火烧5小时，关火浸泡2小时。
注：牛头皮朝上入锅，煮4个小时后翻面继续煮1小时、焖2小时，开餐前将牛头再次翻面使牛皮朝上煮至汤沸即可。
走菜流程：
1、蒙式木器托盘中先垫上锡纸，周围摆一圈洗净的生菜，捞出卤熟的牛头放在托盘一端，用生菜叶盖住牛牙，点缀花草，托盘两角分别放一碟蒜蓉辣酱（成品蒜蓉辣酱绞细即成）、一碟醋蒜汁。
2、口袋饼4张入微波炉回热，一切为二，摆入盘中；小葱、心里美萝卜、腌黄瓜各30克改刀成条，分装入三连碟中。3、牛头、口袋饼、蔬菜碟一同上桌。
制作关键：
1、卤制牛头前先加料酒、白酒、蔬菜清煮，有去膻提香之效，煮制时一定要撇净浮沫，这是发腥的源头。
2、牛头表皮极厚，胶质浓郁，一定要小火连卤加焖带泡至其成熟入味，切忌用猛火旺煮，否则表面成熟但内部不熟，且牛肉寡淡无味。
3、卤制过程中切勿用刀叉划破牛皮，否则出品不美观。
4、牛头上桌后，锅内卤水需打去渣滓，上火烧开，关火后撒一把盐静置保存。第二天使用时按照加入清水和原料的分量补入盐、酱油。
5、牛头热腾腾地上桌，但却不能当即食用，要待它稍微晾凉后再吃，一是热牛头入口发腻，二是相较于晾凉后的牛头，热时腥气更重。
石锅羔羊排
特色：
这道土菜是借鉴酸汤肥牛的做法改良而来，羔羊排和羊肉丸子在黄灯笼辣椒酱、胡椒粉和白醋的帮助下，呈现出更复合的香味，同时遮盖了羊肉本身的膻味。土豆粉的加入让菜肴看上去更加丰富，顺滑的口感吸收了汤汁的精华，同样美味。
原料：
羔羊排300克，羊肉丸子250克，土豆粉200克。
调料：
A料（葱段、姜片各15克，料酒30克，山柰、白芷各3克，盐5克）
B料（葱段、姜片、蒜片各10克，黄灯笼辣椒酱20克）
干辣椒50克，白醋30克，胡椒粉20克，鸡汁10克，枸杞子、鸡粉、盐、红椒块各5克。
制作：
1、羔羊排洗净后剁成十块，用流动水冲去血水，放入高压锅内，倒入清水800克，下入A料，大火烧开后改用小火压制7分钟，离火散气。
2、客人点菜时，取锅下入大豆油，烧至五成热时放入B料爆香，下入压羊排的汤，大火烧开，改小火熬出香味后过滤料渣，将羊排和羊肉丸子放入，烧开后下入土豆粉和剩余的调料，大火烧开，出锅装入提前烧烫的石锅内即可。
弯月亮炭烧鸽
将香辛料和酱油等调料熬成汁，用注射器打入鸽子肉中，抹上用香料和小料熬成的烧烤油，并用黄纸裹上，用炭火焐熟。成品为诱人的枣红色，既保留了鸽子的本味，又带香辛料散发出的淡淡香气。
鸽子宰杀处理：
取乳鸽36只宰杀去头，剥皮后剪去爪子和膀尖，用温水洗净待用。
注：
鸽子刚宰杀后组织仍未完全失活，因而要用温水清洗，不可用冷水，否则会刺激尚未死去的神经，导致肉质紧缩，不利于滋味的渗透。
注射烧鸽汁：
取一次性注射器1支，吸入6毫升烧鸽汁，分别往鸽子胸脯两侧各注射3毫升。
注：
鸽子宰杀洗净后要立即注射，若待鸽肉完全冷却，味汁注射后会“吐”出，不易入味。
上料后包入黄纸：
1、注射入烧鸽汁后，在鸽身上刷一层烧烤油。
2、再均匀地撒上精盐15克、烧鸽料15克。
3、用黄纸包裹好。
注：
黄纸裁成每张25厘米宽、80厘米长，分别对折成40厘米长的两层，平铺在案板上，将鸽子盘好，放在黄纸的左下角，像包春卷一样，朝对角方向卷三周后收口，此时，鸽子正好被六层黄纸包裹。层数少了，表皮易糊；层数多了，鸽肉内的水汽散不出，影响成品口味。
盖炭焐熟：
1、取直径80厘米的不锈钢盆一个，铺入烧红的木炭（约8厘米厚），码入包着黄纸的鸽子。
2、上面再盖一层烧红的木炭（8厘米厚），轻轻拍实。
3、45分钟后扒出，去掉炭灰。
4、去掉黄纸，用湿布将表面擦拭干净即可。
注：
鸽子烧制时要保证胸脯一面朝上，若胸脯朝下摆放，盖炭拍实后，易造成鸽身变形甚至破损，影响卖相。
烧鸽汁：
盆内加入袋装锦酿母油（锦州当地出产的土酱油，也可用普通酱油代替）1600克、纯净水500克，花椒大料水（500克清水加入花椒30克、八角50克烧开，离火凉透，滤渣即可）、美极鲜味汁各100克，盐、味精各50克，配好的烧鸽料30克，搅拌均匀，即成烧鸽汁。
烧烤油：
净锅内倒入豆油六斤，烧至八成热炼去生油味，离火静置，待油温降至六成热，下入大葱段250克、姜片200克、蒜片150克，上小火浸炸出香，投入八角80克、花椒40克，待花椒香味溢出后离火，打净料渣即可。
烧鸽料：
取味精2500克、盐450克、太太乐鲜味宝400克、乙基麦芽酚250克、五香粉30克、山柰粉30克、花椒面15克、八角粉10克，混合均匀即成。
注：
1、烧鸽汁搅拌均匀即可，无需烧开，避免香味随着热气挥散。
2、烧鸽汁配好后两天内须用完，否则易氧化变色，影响成品口味和色泽。
