骨皮炖猪蹄煲
主料：猪蹄200克。
辅料：地骨皮80克。
调料：盐3克，味精2克。
做法：
1、猪蹄去残毛，用刀刮洗白净，洗净。
2、将洗净的猪蹄放入砂锅中，加水适量，再投入地骨皮。
3、砂锅置武火上烧沸，改文火炖至猪蹄熟透即可。
4、调入精盐、味精，饮汤吃肉。
铁板盒子豆腐
原料：豆腐500克，五花肉50克，马蹄（即荸荠）20克。
调料：盐5克，味精、姜、蒜、葱各3克，生粉10克，鸡精10克，鸡蛋1个，香油3克，色拉油1000克（实耗200克），辣妹子酱10克。
制作：
1 、将豆腐切成长4厘米、宽3厘米、厚2厘米的长方体，从一面开小洞抠出里面的豆腐成盒子，葱切成葱花。
2、五花肉、马蹄剁成末，姜、蒜切成米粒状，放在剁好的五花肉、马蹄末中搅拌均匀，放盐、味精、蛋清腌渍5分钟待用。
3、将2中调好的馅放入抠好的豆腐盒中，粘上干生粉封口。
4、锅放油烧至七成热放入做好的豆腐盒子小火炸至金黄色捞出，放入烧热的瓦片中，撒上葱花待用。
5、锅上大火，放水100克，加辣妹子酱、鸡精调成稠糊后淋在炸好的豆腐盒子上，放入铁板中。
6、再淋香油上桌即成。
豆瓣鱼
原料：钳鱼1条（约900克，也可用草鱼代替）。
调料：自制复合豆瓣酱120克，芹菜末20克，香葱末40克。
制作流程：
1、钳鱼宰杀治净，在鱼身两侧各打上一字花刀，放入高汤中小火煮3分钟至熟，捞出放入盘中。
2、炒锅治净，舀入豆瓣酱，加入芹菜末、香葱末中火回热，关火淋入鱼上，撒香葱碎20克即可走菜。
豆瓣酱制作：
炒锅滑透，下入菜籽油1000克、猪油、红油各500克烧至四成热，下入郫县豆瓣碎500克、红泡椒碎300克中火炒匀炒香，待水汽快干时下入姜粒、蒜末、泡酸菜碎、泡豇豆粒各200克、泡姜粒、洋葱碎各100克翻炒出香，倒入500克高汤，调入白糖150克、保宁醋80克、鸡精、味精各50克翻匀出锅，盛入桶中备用。
技术关键：
1、鱼身上的花刀要打得密一点，每隔1厘米切一刀，且一定要切到骨头，浇上酱汁后鱼肉才会尽可能多地吸入味道。
2、煮鱼用小火，保持汤汁似开非开，时间别超过3分钟，否则鱼肉就煮老了。
