大家应该都有类似的体验：为什么广告上的炸鸡总是那么饱满诱人，而我的买家秀却是？？？👇
其实，你的买家秀和卖家秀之间，差的不（只）是拍照水平，而是一个食物造型师。
这是一个小众行业，全中国资深从业者只有20人不到，但很多你熟悉食物画面，都出自他们之手。这也是一份神秘而诱惑的工作，日薪以万为单位计算。
外行人可能会认为：造型师，不就是把摆盘弄得精致一点，全靠后期P嘛！
其实，把食物拍好看这件事，比你想象中难多了。为了捕捉一个诱人的画面，他们可能要给一块蛋糕“美颜”两小时，炸上千只鸡腿，甚至变身研发专家，开发十几种不融化的冰淇淋......
除此之外，他们还得应付甲方的各种“奇葩”需求，比如用上百种食材，搭建出一幅壮观的《千里江山图》：
我们跟几位入行十几年的资深食物造型师聊了聊：为了展现食物最馋人、最好看的一面，他们能有多拼？
造型、修容、高科技仿真
先来揭秘一下，大家最关心的拍摄套路；）
相信你也吐槽过：为什么广告图和实物差那么远啊？！
就，这俩......真的是同一个东西吗？
其实你拿到手的，和食物造型师的是同一个版本。来，揭晓一下背后的小伎俩：
1. 摆造型，是食物造型师的基本功
首先，皮是精心设计过的，内里用面团撑开了，视觉效果更饱满立体。
造型师还把夹层都一一挪出来了：牛肉条、芝士、小龙虾、生菜，呈阶梯状一层层叠起来，所以感觉更大、料更多。
这样不仅保证每一层都能接收到光，看起来明亮诱人，而且能让用料一目了然。要不然，你怎么会知道嫩牛五方里究竟放了什么嘛！
给食物做造型，一个默认行规是：食物里的全部食材、分量，需要精确在画面中呈现，没有的食材绝对不能乱放。
比如汉堡照片里没有香菜，你拿到手的也绝对不会有；照片里的炸鸡桶有10块炸鸡，你拿到手的一定也会有10块。 只不过，食物造型师比你更会摆啦。
也可以把这理解成保障消费者权益的手段：如果不展现全部用料，就给了商家在实际售卖时偷工减料的余地。
这不算什么，比较难搞的要数火锅。
吃过火锅的都知道，食材会不断翻滚，很不好拍。所以，在片场里，食材都是用铁丝、钉子和牙签在水下固定的，不管水流怎么涌动，依然能乖巧躺平。
最匪夷所思的是，食物造型师竟然会在锅底开个洞！接上几根水管，通过水循环模拟火锅咕嘟咕嘟的沸腾感......这样就能经得住长时间“熬煮”，避免久煮漂出浮沫，也不用担心食材煮烂。
最开始，这其实是为拍TVC的火锅镜头服务的。至于烟雾，也是假的。因为真实的水蒸汽会蒙住镜头，所以袅袅升腾的氛围感，是烟雾用蒸汽的功劳：）
插播一个细节：我们拍过的火锅照片，大部分是编辑部几张嘴同时狂吹，把烟吹散后咔擦下的；）
2. 合格的食物造型师，还要身怀修容绝技
用资深从业者郭嘉麟的话来说：“明星拍照前都要认真化个妆，食物上镜前也是要修修容的嘛！”
他曾经花2小时，给一块蛋糕修过容。因为当时尝试了快刀切、烫刀切，用细线切，甚至试过把蛋糕冷冻后切，都没法让切面的碎屑平整。
好不容易切出来，棋盘格还是歪歪扭扭的……只能手动复原：用小刀和刷子，把蛋糕屑一点一点填回去。
嗯，你跟食物造型师的距离，大概就隔着一双手吧。
3. 除了摆盘修容，还有些不为人知的小技巧
为了表现面条的筋道弹滑，经常会拍摄一个甩面的动作。很多刚入行的新人都会崩溃：这面条，怎么一甩就死死黏住了呢？
诀窍一点就通：面不能用全熟的，煮20秒便立马捞出过冰水，等表层的淀粉掉落，面条就能变得干爽不黏连，而内里还是生的，保持了一定的筋性，甩起来更顺滑有力~
拍拉丝的芝士披萨也有套路，如果用普通刀来切，会把内里的芝士完全切断。专业食物造型师会用刀沿有齿轮的电锯，“锯”出藕断丝连的效果。
该做法出自食品造型师沈韵，成了当年业界的经典案例。（图源必胜客官网）
给甜品做造型，要注意的就更多了。
动物奶油虽然好吃，但不如植物奶油稳定、光滑好看。为了更方便塑形，很多造型师会用动植物奶油勾兑，甚至直接全部用植物奶油替代来做造型。
不过，植物奶油偏白，动物奶油偏黄，所以还要给奶油调色，以免“穿帮”。
4. 进阶的高科技手法，甚至会用到3D打印！
真实食物有难以替代的质地、光泽和颜色，所以80%的情况下，做美食造型都会用真食物。
除非一些实在迫不得已的情况，比如拍方便面。它很容易因为久泡吸汤而膨胀，因此只能用替身——塑料做的弹簧面。
很多造型师会在碗底铺上专门的替身，再在顶部放上真实面，甚至整碗直接用弹簧面代替。
但也有些食物，现在还找不到完美替代的，比如肉，不管是质地，还是颜色光泽，都很难复刻。
如果用实物很难达到想要的效果，造型师还会出动高科技的手段，3D打印。
像是流动性很强的巧克力酱，因为很难刚好泼到想要的形态，造型师就会3D打印出符合造型的“假巧克力酱”。
3D打印设备和建模过程。不过，以目前的技术，这只能应用在一些表面光滑、质地均匀的食物上。像汉堡、pizza这类表面不平整，而且烘烤后边角颜色、质地不太均匀的选手，就很难用3D打印做出自然的替代成品。
除了食物本身，3D技术还经常用在道具的制作上。所以，一个好的食物造型师，不仅要审美好、动手能力强，可能还要会3D建模……
真正拉开身价差距的
是手头掌握的配方和技术
说了这么多，以上只是一位食品造型师的标配技能。他们真正的核心竞争力，是手头掌握的独家食物配方。
给食物做造型最大的挑战在于，食物变化的速度极快，很难扛得住动辄一整天的拍摄时间，尤其是冰淇淋、冰块这种状态很难维持的东西。
这时，比拼的就是各家经验和配方水平了。
厉害的食物造型师，研发能力很强大，手握十几种不会融化的冰淇淋配方，可以随意根据客户要求调整，模拟不同品牌、质地各异的冰淇淋，通通不在话下。
早些年，业内更追求丝滑细腻的效果，但成品难免显得失真；但近几年，还原真实的质地更受青睐。
所以最新的冰淇淋配方，已经能完美模拟这种表面微微起沙的效果，放大看会有明显的颗粒感，挤出来时顶部还能自然下弯。
而且比起早期的干冷质地，现在还能达到更自然的微融效果，视觉上更馋人；）
除了冰淇淋，炸鸡也是另一座技术高峰。
炸鸡好看的关键，在于外壳的裹粉配比，这会直接影响炸出来后表层鳞片的大小、密度等。由于配方都是商业机密，客户当然不可能说，所以造型师需要自己研究、调试。
给炸鸡做了十几年造型的资深从业者，只用肉眼一看，就能识别出各品牌的炸鸡区别：“肯德基鳞片会比较大，麦当劳的比较少，德克士的比较密......”
造型师刚开始跟品牌合作时，需要反复进行裹粉测试，“每种比例炸完后是什么样子，能出多少个鳞片，大号的还是小号的”......试了十几种版本，才调到最接近品牌出品的配比。
别以为配方出来就完事了。拍摄当天，批量炸完以后还要挑品相好的，进行细微的调整，比如修饰鳞片的状态，掐掉不需要的边角。
最难的，是炸鸡内外都要兼顾的情况。有时客户希望颜色更深一点，但炸久了皮肉的黏连程度又会下降，甚至鳞片和肉分离，所以把控好临界值非常重要。
看到这里，有人可能会疑惑，为什么要费力研究配方、做造型，P一下不就好了吗？
嗯，还是那个原因：消费者的钱不好抢啊……真实的食物和场景，有着后期很难模拟的自然光影效果。
做造型能达到的效果
有时真的P不出来
很多人都以为，一些看似夸张的食物造型，全靠后期P。但实际上，大部分都是造型师从做道具、搭场景开始，真刀真枪拍摄的。
就拿典型的“相撞的鸡翅”来说吧。鸡翅是用一种特殊道具——气压泵来弹起的。弹的力度、时间要提前确定好，每一只鸡腿的大小、分量，造型师都必须精准拿捏。
落选的都被团队瓜分啦~而且鸡翅相撞会有损表面鳞片，所以，每一批鸡翅只能被弹一次。如果拍不到满意画面，就得重炸一批。
为一个几秒钟的镜头，在片场连续炸几百只鸡翅，从早到晚被油烟环绕的场面，都是食物造型师的家常便饭。
又比如这个倒挂的王炸双子桶，也被很多人以为是后期特效。但纯粹依赖PS，很难达到这样的光影效果。
真实情况是，造型师在倒着的桶里塞了泡沫，然后扎上牙签，把鸡翅们一一固定，呈现出往外飞的效果，再点上烟花，亮光才能自然而均匀地镀在鸡翅表面，明暗错落。
连炸鸡上的鳞片也要一一调整。
食物造型师的另一大工作内容：
用食物做出艺术造型
美化食物，只是造型师工作的一部分。专业的食物造型师，还兼具“画家”的职能，只不过他们手里的“颜料”，是各种食材。
比如知名食品造型师张申彦做的这幅《千里江山图》，当年就在业界掀起了一阵波澜。
最初甲方的要求只有一个关键词：中国风场景。从创意到落地，是食物造型师连轴转4个日日夜夜的煎熬。
把笋砌成小舟；用柔嫩的豆腐，小心翼翼搭出城墙；再用去鳞的鱼做徽派建筑，每条鱼顶部的弧度都被精心修剪过，呈顺畅有秩的流线型。
郭师傅团队也给西门子冰箱交过一份惊艳作品：用新鲜食材，做出了生动的蔬菜脸谱、带鱼骑士和干粮蒙娜丽莎，一一对应甲方要求的国粹艺术、雕塑、名画。
单是前期用食材试摆造型，就是一个大工程了。拿带鱼骑士来说，他们在菜场采购了不同尺寸的带鱼、仓鱼、扇贝......哪个部位用哪种，具体多宽多长，都经过精准计算。
上图：郭师傅团队采购的食材，下图：带鱼骑士造型制作过程MANSION VIEW STUDIO的摄影师罗莎，去年给天猫双11做了一个蔬果农场。里面的南瓜小扶梯、胡萝卜风车，都是团队亲手一个个雕刻、搭建的。
毕竟都是生鲜食材，为了保持新鲜只得连夜拍摄，整整花了2天才完成。而这占地足足35㎡的场景，最后只是浓缩为网页上一张小小的banner海报。
传说中高薪的食品造型师
到底挣得多吗？
越了解这个行业，越觉得，看似有趣、日薪过万的工作背后，其实比想象中难得多。
尽管在国内，食品造型师是近20年才兴起的工作，但能在这一行打拼出头的，资历都不浅。
以前，食物宣传一般由广告公司直接完成，随着行业细分化发展，需求越来越大，才细分出食物造型师这个行业。
我们采访到的罗莎，曾在英国留学，专修摄影；郭师傅入行前有十几年的国宴料理经验，精通食物雕刻；张申彦同样在五星级酒店后厨工作过好几年，进入广告公司后师从国际顶尖造型师。
他们更像是多重职业身份的交汇点：审美出众的化妆师造型师，有专业底子的摄影师，懂食物研发的厨师。
即便有专业技能傍身，作为产业链条下游的“丙方”，他们也常常碰到无法实现的奇葩需求。
设计公司灵感视光沈嘉昊的设计稿张申彦就曾接手过一个面包品牌，想要让吐司像剥橘皮那样一圈圈被撕下。但再柔韧的面包，也没法“撕出一种连绵不绝的延伸感”啊！
对于细节极致龟毛的客户也是有的。连看似简单的挤奶油，顶部尖尖的粗细、弯向的特定角度都得造型师死磕。
需求不明确，也是翻车的高发原因。比如客户简短地抛出一句：我想要咖啡和牛奶相融的状态，实际上他们想要的是咖啡冲撞牛奶瞬间，“动感的相融”。
人才少，市场需求大，好的造型师因此特别抢手。一天工作12个小时是起步，经常从一个片场拍完，马不停蹄奔往下一场，连轴转2天是常态。
当然，报酬肯定是丰厚的。业内资深的食品造型师，日薪能高达1.3-2万。但他们的工作量，也的确不是大多数人能承受得来的。
郭师傅说，最夸张的一次，他们团队持续工作了整整3天没合眼。“第一天早晨进影棚，第三天晚上出来，像是被偷走了一天。”
采访张申彦时，他临时接到广州客户的需求，最终采访是在他与客户对方案的间隙完成的。“有时在片场累到......真的觉得钱都不想要了，你（客户）放我回去吧。”他笑着调侃道。
而自己开食物造型摄影工作室的罗莎，也习惯了从一大早，忙活到凌晨三点才收工的工作生活。
以前看到这些美食大片，可能只会吐槽货不对版，但从未想到，一个看似简单的画面背后，有那么多吹毛求疵的细节，倾注了食物造型师那么多心血。
他们仿佛魔法世界里的造梦师，用灵巧的双手，造出了一个个梦幻馋人的美食乐园。这些在食物行业背后默默创造的人，值得被更多人看见。
文 | 黄小雀
编辑 | eimo
