食在中国，味在四川。成都，作为亚洲第一个荣获“世界美食之都”称号的城市，这里源远流长、内涵独特的饮食文化，早已成为一张闪亮名片。
就小吃而言，这里的风味已足够丰富。肥肠粉、红糖醪糟、凉粉......众多传统美食&非遗美食流传至今，承载了一代又一代人的记忆。但当下实体行业的困境，市场的变化，传承的不易，让一生做好一件事的“老字号”的发展轨迹变得不太确定。
“老字号们”如何传承与发展？这一次，我们与五家传统美食品牌，聊了聊他们各自的故事。
01/
如何在一碗粉里，吃出获得感？
📍店名：节节香肥肠粉
众所周知，肥肠粉是成都名小吃，位于青石桥的节节香肥肠粉，更被评为非遗美食。
节节香肥肠粉的老板黄姐说：“以前逢年过节时，家里都是要做肥肠粉吃的。”这碗吃了一辈子的粉，在她看来，有着十足的生命力。
青石桥总店经营肥肠粉20多年以来，一直秉承传统的制作手艺，精选原辅材料，以传承经典口味为己任。
为了让粉质口感顺滑，红薯粉只选用无沙的红薯；水则是天然山泉水；坚守传统的手工揉粉环节，要揉到粉少粘手、不粘手，直至外表光洁。这时，粉制作成粉丝，口感才会达到最好。
这样一份匠心美味，吸引着食客们二十多年来一次次走进店内。回顾以往，黄姐说：“生意一直火爆，每天中午忙得简直不得了。”
而这几年，受疫情影响、盐市口商圈退化等因素，这家老店不得不思考如何传承与发展。
美食不能局限在一个地方，它应该慢慢走出去。节节香肥肠粉曾走的第一步，是开新社区店；现在，则是让成都周边或不同区域的人也能便捷尝到这份美食。
肥肠粉能够传承这么多年，是因为它价廉物美，能够充分融入老成都人的生活。现在，价廉物美不再成为美食的唯一发展途径时，如何让这碗肥肠粉重新融入生活？将店开在中国华商后，黄姐更坚信了自己的想法：“现在吃饱不重要，关键更是要吃好，哪怕是一顿简简单单的快餐，也要吃出特色。”
带着这样的观察，节节香肥肠粉根据季节、客群、地理位置对产品不断进行调整。将各式丰富的搭配套餐呈现出来。黄姐说：“传承的新方式，是让人们可以在一家传统小吃店里，吃出‘获得感’。”
这份双向的获得感，也将成为这碗粉继续前行的动力。
02/
纯粹的手艺，还远远不够
📍店名：张老五凉粉
一碗看似简单的凉粉，却有着78年历史。作为中华老字号的地道小吃张老五凉粉，能够有如此长久的发展，在店长闫昕裕看来，就是两个字：纯粹。
“把以前的味道留住，按照老传统，从第一家店一直到现在，卖的东西都是一样的。”
作为成都的传统小吃，凉粉本身的制造过程比较简单，所有的制作方法、工艺，至今仍是按照师父张成明创立张老五凉粉店时一样，没有变过。
闫昕裕觉得，现在的小吃复合味会更浓一些。在凉粉江湖里，张老五凉粉和川北凉粉、煮凉粉等的不同，在于它突出的是豆豉酱、红酱油的味道，本身不会加复合调料。这是传承正宗口味之必要。
随着市场上小吃品类增加，仅是凉粉的口味就已非常多元。老字号亟需解决的问题，是如何在这样的环境下，不被人忘记。
当下，他们觉得让更多年轻人吃到这一份传统美食尤为重要。除了老一辈的顾客，传统老品牌要往前走，味道不能被现在的人忘掉。
今年，张老五第一次把店开进了购物中心，进入了中国华商，不断推陈出新。让老师傅继续按照老店的配方做凉粉，保留传统工艺的同时，更多地与客人交流，根据顾客的反馈，不断调整口味。
传统品牌，不能一直不变，它要顺应发展，更多为顾客考虑，比如，仅在辣度上也应该提供更多的选择。这样，一碗凉粉，才能从尝鲜小吃，变成人们留恋的味道。成为人们能够时刻想起的，更有温度的食物。
03/
传统小吃的名字，吸引力似乎不大
📍店名：到家张醪糟
一碗红糖醪糟粉子，足够基础，却也足够经典。
作为青城山百年小吃品牌的到家张醪糟，是川西美食的代表。而一家小吃店经营百年的秘诀是什么，到家张醪糟的品牌负责人朱建巍觉得，最核心的，是对于原材料品质的把关和传统的手工艺。
选择优质糯米做粉子，用石磨磨成浆，沥水、切块、成型，区别于机器制作的节奏，这样的手工艺做法，能够保留原汁原味；选用手工古法红糖，提前12小时用开水泡开，再用大火烧煮、切换为温火熬制。这样复杂的流程日日重复，不变的是记忆中的味道。
近年来，朱建巍觉得，作为新一线城市的成都发展速度很快，外来食物很多，“00后”年轻人，并没有这份记忆中的味道，如果继续只靠一个传统名小吃的名字，吸引力就不大了。
秉承初心的同时，到家张醪糟开始求变。店里推出了三条主要经营线，品牌几乎半年就会研发一次新品。比如醪糟系列的产品，冬天有杯装的热饮品；夏天有年轻人喜欢的厚椰乳冰醪糟口味。另外，店内还推出了青城山传统初一臊子面、手打苏麻糍粑。
“大家都很喜欢，目前新品都卖得很好”。将店开在中国华商后，更年轻、新颖的方式，得到的反馈很不错。
当老品牌沉下心来拥抱年轻态，这份有着匠心的美味一餐，亦为更多来到此处的人带来简单的小确幸。
04/
走出家乡的美食，有勇气就够了吗？
📍店名：邛崃代氏清汤面
奶汤面，作为邛崃的传统特色小吃，可谓是承载了邛崃人的记忆。一碗热乎乎的奶汤面，配上钵钵鸡——这，或许是许多邛崃人的早餐标配。
奶汤面的制作算不上复杂，口感更多是一份原汁原味。汤底，主要是棒子骨和鸡一起熬制，什么调料都不放，就一直熬着，保持锅里“开”着的状态。
盛出一碗，目之可见奶乎乎的白，入口可感知的浓香，这简单的味道，足够营养、健康，更令人回味无穷。
在邛崃代氏清汤面的老板方姐看来，自己从小吃到大的这样一碗面，和其它早餐，譬如牛奶面包、豆浆油条很不一样。在邛崃时，许多人会特意前来，寻这一口美味；在成都，也常会有想念家乡味的老乡们组队前来，特意吃上一顿。
清淡但不失风味的奶汤面，是邛崃人吃了一辈子的东西，如果能被更多人知道，自然最好。抱着这样简单的初衷，有着五十年历史的邛崃特色奶汤面，来到成都，首次走进中国华商。
酒香也怕巷子深，作为更加“小众”的小吃，如何让这碗面吸引更多人？在经营过程中，这是需要考虑的问题。
从丰富产品开始，店内开始搭配着不同的美食产品售卖，在这里，顾客不仅可以吃上奶汤面，还有钵钵鸡、炒菜、小吃等可选。
方姐想，就算未来需要走一步看一步，也得先走这一步。有更宽阔的舞台让这碗面有更多露出机会，人们就有可能从尝个鲜到慢慢习惯、喜欢这一口。
“吃奶汤面吧，老板，来两碗。”滚滚的汤锅开始忙碌，等待美食的人们，正惬意地闲聊着上一次去往邛崃的经历。
05/
不想老味道失传，这并不是偏执
📍店名：本相厨房·王鸡婆川菜
1979年，廖传智进入餐饮行业，与做川菜的老师傅们一起生活许久。他说自己在这个行业里泡久了，见过太多一辈子就只做一件事的人，而且，还都是极小的事。
那些如今被称为配菜的小菜：萝卜丝、大头菜、开水白菜等，在以往就是一位师傅做一辈子的事。看起来简单，但做得好、做得久。这样的传统风气以及老师傅们对一道菜的严谨态度，一直十分打动他。
·四川名菜：开水白菜
带着传承的初衷和情怀，有了自家品牌本相厨房·王鸡婆川菜后，一辈一辈传承下来的东西，在廖传智这里继续发扬，被更多人知晓。
在川菜之乡，自家的川菜与其它川菜有什么不同？廖传智说：“比如糊辣味、麻辣味、蒜泥味，这类有且仅有川菜才有的风味所制作的代表性菜品，是自己想要做的。”
自家的最大特色，主要还是鸡肉。比如，拌鸡跟炖鸡多年来一直很受认可。坚持用传统制作方法熬汤，棒子骨汤熬成之后，再用来煨鸡，味道自然更浓香，和记忆里的不会有差。
就连豆制品为材料的豆浆、麻婆豆腐，也有着熟悉的味道：不选择蒸汽制作，用锅熬制，过程中产生的可识别的轻微焦香味，不是真熬糊了，而是四川话讲的“二糊二糊的”，是一种很特别的味道。
在店内，很多带父母来吃饭的顾客，都会说：找得到七八十年代的熟悉感觉。
而这份熟悉，似乎仅部分人所见。廖传智发现年轻人习惯了重口味的东西，对这样的传统川菜，不会常前来。怎样让年轻人接受食材本身的滋味、接受传统的老味道，这是他一直思考的问题。
于是，他把店开到了美食聚集地：中国华商。想着在这个包容、年轻的环境下，去拥抱、接触更多年轻人。
一桌传统川菜，是家庭出行就餐的好选择。当更多年轻人与家人共同来到此处，边吃边聊起那些过往的故事，这份坚守的好味道，其接受度自然而然变得更高了。
“人间烟火气，最抚凡人心”。市井百态，寻常生活，在一道道特色小吃中得到体现。但当下，分散的传统美食，因时空距离，不再成为日常的一餐，反而成为了人们“好个奇”、“打个尖”的去处。
秉持着传承与发展的初心，“失落的老字号们”开始谋求新发展。城市向南生长，顺着方向，传统美食们共同落地城南，想要在年轻人扎堆的地方，重新深入日常，唤醒并链接更多味觉记忆。而这份传承与发展的初心，恰与传统美食的聚居地“中国华商”同频。
·图源/中国华商位于城南的中国华商，包罗万象。遍寻街头烟火、甄选优秀传统美食、品质餐饮，在集结众多地域美食后，中国华商用诚意将这些有着故事、文化的“老字号”推向了更广阔的舞台，使其能够更好的发扬和传承。
同时，基于绘就中华传统美食地图，这座一站式东方美食文化名楼，从内到外，不断以丰富、健康、有仪式感的东方餐饮文化以飨食客，成为了一处吃得到真情与风味之地。
·图源/中国华商除了汇聚众多美食予人的幸福感，走进中国华商，其整体建筑设计，足以窥见想打造品质生活的匠心与诚意。由有豪宅之父的称号的李玮珉等多个国际设计师团队打造的中国华商金融中心·交子公馆，目之所及的惬意与仪式感，令人流连。
在这样的空间里，默默坚守传统、不忘初心的传统品牌，正踏实地展现着各自崭新的生命力，亦与每一次前往的食客，共同谱写着更多专属风味的乐章。
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