文/华永根
苏州从春秋时期建城迄今已有二千五百余年，同样苏州菜肴也有着悠久的历史。早在春秋吴国公子光密令专诸谋刺王僚，专诸赴太湖向烹鱼高手太和公学制“炙鱼”，这可是史籍最早的苏州鱼馔。又史载“吴人作鲙，自阖闾始也”，另有鲞腹肠肚一菜亦为吴王首创。两汉三国，以孙权“吴余鲙和曹操所食”。吴淞鲈鱼最为著名，楚时的“吴羹”，晋时“莼鲈之思”这些历史吴地珍肴都已成文人墨客颂扬的名馔而载入史册。
隋唐时期苏州菜品已名扬天下，许多珍品已成为帝王指定的进贡之物，其中尤以“蜜蟹拥剑”、“玲珑牡丹鲊”等一批名肴被称为东南第一佳味。宋元时期，苏州菜肴发展更快，制作精良，由于士大夫美食家的荟染，又使苏州菜肴培添艺术趣味。元代倪云林所著《云林堂饮食制度集》汇集50多道江南苏州一带的佳肴、名点，《宋氏养生部》书籍大量记有苏州、江南一带的菜点。
明清时期是苏帮菜的鼎盛时期，那时期苏州对外开放，社会趋稳定，经济发展加快，手工业发展尤为出色，由商人开办的菜馆酒楼日渐增多，如清代山塘街上“三山馆”、“山景馆”，虎丘的“正源馆”，胥门外“来源馆”，观前街上“松鹤楼”都是名闻遐迩的地方特色菜馆。清苏州人顾禄在《桐桥倚棹录》曾记载山塘“三山馆”等处菜单上品种，除满汉全集及小吃之外有多达174品，令人叹为观止。千百年来，苏州菜肴蜚声海内外，也是全国四大菜系，川、鲁、粤、苏，其中江苏菜主要流派之一。
▲苏州最著名的虾籽面
如今的苏州城中，湘菜、川菜、徽菜、日料、泰菜、西餐等都有一席之地，美食城、美食街、商业综合体汇集美食群遍地开花，城郊著名小吃群、渔家乐、农家乐等生意兴隆。餐饮业新型销售方式互联网线上线下形式拓展推动送餐、预订、外包等发展。苏州餐饮业业绩连续十多年排列全省首位，而且每年增幅两位数以上。
如此的美食热情和多样性，也难怪2019年的黑珍珠餐厅指南，在专业美食榜单缺失的情况下进驻苏州，挑选出了6家风格迥异的餐厅。从火锅到日料、传统苏帮菜到创意菜、人均200到人均800，苏州美食也在这张象征着中国精致餐饮水平的餐厅名单上有了一席之地。
苏州名菜馆多，名厨辈出，清代御厨张东官、民国时期常熟名厨毛荣及近代被封为江南厨王吴涌根等，以及如今执掌黑珍珠一钻餐厅吴江宾馆的国宴大师吴鹤峰。许多苏帮名菜经过这些名厨及无数代厨师创造性的辛勤劳动，不断发展创新，又有吴地文人墨客点缀推动，逐步形成具有鲜明地方特色风味菜肴。
▲吴江宾馆·江宾美食
2019黑珍珠一钻餐厅&2020黑珍珠入围餐厅
碧螺塘片配子姜
苏州菜肴以选料严谨，制作精细，因材施艺，四季有别，讲究养生。在烹调上特别采用炖、焖、煨、焐传统特色方法，重视吊汤，倡导菜品原汁原味，滑爽脆而又不乏其味。这点上，黑珍珠一钻餐厅吴江宾馆每年根据24节气制作的几十种大小菜单，就演绎到了极致。
苏帮菜在口味上总得保持着清鲜淡雅，咸鲜，有的菜肴还有微甜感觉。苏州各大菜馆、饭店都注重菜肴质量，着意创牌子、翻品种，各店都有自己独特的“看家菜”，以此吸引顾客，如：观前松鹤楼的“松鼠鳜鱼”、平江府的“三件子”、老苏州的“虾丝烂糊”、石路义昌福的“母油船鸭”、老正兴“金银大蹄”、新聚丰的“什锦炖”、王四酒家的“叫花鸡”、木渎石家饭店的“鲃肺汤”等等，这些独特的名菜均闻名天下。
▲凯悦酒店·华池88中餐厅
2019黑珍珠一钻餐厅&2020黑珍珠入围餐厅
松鼠桂鱼
另有得月楼的“蜜汁火方”，白如玉、红如珊瑚、琥珀，入口而化，其味隽名也。还有吴门人家的“大闸蟹”乃官府菜中的极品，名扬四方。苏州的特色小吃以“玄妙观”小吃群最为出色，聚集着四季有别的上百种吴中小食风靡世界。稻香村、采芝斋苏州茶食、茶点，月月不同的黄天源、万福兴苏式糕团长年不衰的朱鸿兴、同得兴苏式汤面，四季闻香的陆稿荐、杜三珍苏州酒菜，传承百年的吴门药膳、花饮，口碑在外的长发、胥城鲜肉月饼等等。苏州真乃是东方水城、美食天堂。
当下苏州餐饮市场进入一个海纳百川的全盛时期，由于旅游业掀起、城市扩容、开放服务业经济发展等因素推动，一大批旅游星级饭店拔地而起，喜庆宴席、商务宴请等业务旺盛。传统老字号饮食饭店、酒家、主题餐厅菜肴特色鲜明、口味醇真，吸引大批中外游客。在用餐的场景需求日益增加，越来越多的餐厅风格好坏难以判定的背景下，黑珍珠餐厅指南就显得尤为实用。
美食家陆文夫曾说过：“苏州菜有三大特点，精细、新鲜、品种随着节令的变化而变化。”又说：“名贵的菜不一定都是鲜美的，只因其有名或价钱贵而已，烹调艺术是一种艺术，艺术切忌粗制滥造，但也反对矫揉造作，热衷于原料的高贵和形式主义。”道出做餐饮的真谛。
