风味特点
1.“家常海参”是川菜海参席上有名的头菜，具有四川家常味型的独特?风味。
2.海参用家常味型调制，是我国海参菜式中的一枝奇花。成菜色泽金红，?紧汁亮油，海参滑润爽口，味道咸鲜香微辣，醇浓味厚。助人食兴,大快朵颐。
主料辅料
水发海参??500?克?葱??????75?克?猪肥瘦肉??125?克?味精?????3?克?黄豆芽???150?克?青蒜苗????50?克?郸县豆瓣???30?克?湿淀粉????10?克?泡红海椒???20?克?肉汤????750?克?红酱油????25?克?清汤????250?克?绍酒?????15?克?芝麻油????15?克?川盐?????3?克?猪化油???170?克?姜??????30?克
烹制方法
1.将水发海参洗净，片成上厚下薄的斧楞片。猪肉剁成碎粒。青蒜苗切?成粗花，黄豆芽掐去根脚，洗净。姜、葱拍松。
2.炒锅置旺火上，下猪化油?15?克，烧至五成热，下姜?10?克、葱?25?克炒?香后加入清汤?250?克、绍酒?5?克、川盐?1?克，将海参投入煨煮片刻，捞起，?倒去汤汁不用。接着依照上法再将海参煨二次，使其入味增鲜以后，捞起沥?干。
3.炒锅置旺火上，下猪化油?50?克烧至六成热，投入肉粒炒散，加绍酒?5?克、川盐?1?克将肉炒至酥香起锅装碗待用。再将炒锅洗净，下猪化油?50?克烧?至五成热，投入剁细的郸县豆瓣和泡辣椒炒出香味，待油呈鲜红色时，加入?清汤烧沸待出香味时打除豆瓣渣不用，再将海参、肉粒、红酱油放入烧至亮?油喷香时，勾二流芡，速加芝麻油、蒜苗、味精推匀。另用炒锅一只下猪化?油?25?克至五成热，放入黄豆芽炒香加川盐?1?克，断生后起锅装盘垫底。再将?海参连汁倒在黄豆芽上即成。
工艺关键
1.“家常味型”系传统川菜中之常用味型之一。微辣、回味略甜，微带?醋香。此味型是用四川特产的郸县豆瓣、新繁泡辣椒、自贡井盐、德阳酱油?调制而成，但亦可因不同菜式色形味质，而酌加原红豆瓣、料酒、豆鼓、甜?酱等调料。
2.海参要泡上味。用汤要适量，宜少不宜多。烧烩海参的时间不宜长。?成菜要求现汁现油，汤油汁量又以能使海参肥味，有光泽为度。
