1.油爆鱼丁
主料：新鲜剌少的净肉。
配料：鲜青椒，胡萝卜。
调料：鸡油，绍酒，醋，精盐，味精，鸡蛋清，湿淀粉，胡椒粉，葱丁、蒜片、姜末各适量，植物油。
操作方法：1.把鱼除去皮、刺，切成丁。2.把切好后的鱼丁收放在碗里，加少许盐拌和均勻，用蛋清和淀粉调成糊，把鱼丁放在糊中抓拌滎好备用。3.把青椒、胡萝卜切成小于鱼丁的丁，把胡萝卜丁用开水煮熟备用。4.取一小碗，放入盐、绍酒、醋、味精、淀粉、汤或水对好调味汁。5.炒勺放在旺火上，烧热加一手勺油晃满勺面，将油倒出，再重新加一斤半油，烧至四成多热时，把鱼丁下勺，用筷子轻轻拨散滑开，待鱼丁漂浮油上即好，连油一起倒入漏勺。6.勺内少留底油，先下葱、姜、蒜丁，随后下配料略炒一下，把鱼丁倒入勺内，颠翻两个，将对好的汁顺勺边泼入勺内，颠翻几个淋入鸡油出勺装盘。
2.番茄鱼片
主料：新鲜桂鱼肉。
配料：青豌豆、冬笋。
谓料：鸡油，番茄酱，白糖，精盐，绍酒，味精，鸡蛋，湿淀粉，葱，蒜，植物油一斤半。
操作方法：1.将肉片成长的片。2.把片好的鱼片收在碗里，加少许盐，绍酒拌和，用一个鸡蛋，淀粉调成糊状，把鱼片在糊中抓拌均匀。2.冬笋切片，葱切段蒜切片。3.将炒勺放在旺火上烧热，加一手勺油晃满勺面，将油倒出，再重新加油一斤半，烧至四成多热时，将鱼片一片片的下入勺中，油热时可将炒勺离火，见鱼片全部漂浮在油面上，用漏勺捞出，倒出勺内油。4.炒勺留少许底油，先下葱、蒜及配料，随后下番茄酱，加入盐、糖、绍酒、味精、淀粉汁用手勺搅和开，下鱼片，用手勺轻轻推动几下，见汁芡挂匀，淋入鸡油出勺装盘。
3.西法鱼排
主料：新鲜鱼肉。
配料：面包。
调料：黄油，胡椒粉，绍酒，精盐。味精，鸡蛋，面粉，植物油二斤。
操作方法：1.将鱼肉理干净，切成段，片成大片，共片四片。2.将片好的鱼片用刀背砸松，撒入胡椒粉、绍酒、盐、味精等拌和均勻，然后在每片鱼片上拍一层面粉。3.把鸡蛋打在碗里，用筷子搅开，面包切成细丁，铺在案上，把鱼片拖蛋糊后放在面包丁上，两面四周粘满面包丁，用刀背拍实面包丁，并把四周拢实。4.炒勺放在旺火上，加油烧至六成热时，把鱼排下勺炸，如火旺时，可把大勺离火，炸至金黄色，内部熟透即好，用漏勺捞出控净油。5.把炸好的鱼片切一字条摆盘，把黄油炸香淋在鱼片上即可上桌蘸盐食用。
